Ingredienti per 12-15 persone:
Per il pandispagna:
210 gr farina oo
245 gr zucchero
350 gr uova intere (6-7)
70 gr fecola di patate
Per la meringa italiana:
85 gr di albume
150 gr di zucchero
30 gr di acqua
Per la gelè allo yogurt:
500 gr di yogurt metà intero e metà magro.
150 gr di zucchero semolato
12 gr di colla di pesce
40 gr di glucosio
qualche goccia di succo di limone
Per la mousse di fragole:
500 gr purea di fragole
20 g di colla di pesce
500 gr di panna montata
250 gr meringa italiana
Per la bagna al limoncello:
150 g di acqua
150 g di zucchero liquido al 70%
30 g di limoncello
Per la finitura:
200 gr fragole fresche
granella di pistacchio
gelatina neutra
Per agevolare il lavoro, si possono effettuare le fasi 1, 2 e 3 anche la sera prima.
Preparazione:
1 - Preparare la bagna: Portare quasi a bollore l'acqua, lo zucchero e il limoncello e poi spegnere e lasciar raffreddare.
2 - Preparare il pandispagna: In un pentolino, mescolare lo zucchero e le uova intere a portare ad una temperatura di 45°. Montare con le fruste elettriche fino ad ottenere una spuma soffice. Aggiungere gradualmente la fecola setacciata, mescolando gradulamente con una spatola di silicone dal basso verso l'alto. Versare in due stampi imburrati di ca. 22 cm e cuocere in forno a 180° per circa 20 minuti.
Far raffreddare completamente su una grata prima di sformare il vostro pandispagna. Montersino consiglia di tagliare il pandispagna solo quando è completamente freddo, meglio se congelato, in modo che non si sfaldi .
3 - Preparare la meringa italiana: Inserire nella planetaria gli albumi con 30 grammi di zucchero presi dal totale. Iniziare a montare a velocità media. Nel frattempo, in un pentolino, far sciogliere lo zucchero rimanente con l'acqua, portandolo ad una temperatura di 121°. Quando sarà stata raggiunta questa temperatura, gli albumi saranno montati per 3/4 . Aggiungere metà zucchero liquido tutto in una volta, portando la velocità al massimo. Far montare qualche secondo. Abbassare un pò la velocità e aggiungere lo zucchero rimanente, tutto in una volta. Riportare la planetaria alla velocità massima e far finire di montare per circa 3 minuti. Trascorso questo tempo, la meringa sarà a temperatura ambiente
4 - Pulire le fragole: Tenere da parte quelle più belle e sode per la decorazione finale. Tagliarne a rondelle una parte, da utilizzare per la base del dolce, e passare le altre per pochi secondi nel frullatore, ottenendo una purea.
5 - Preparare la gelè allo yogurt: Scaldate una parte di yogurt e uniteci la colla di pesce ammollata e strizzata. Mescolate bene e aggiungete un pizzico il succo del limone e il glucosio. Versate quindi il restante yogurt. Prendete uno stampo in silicone e posizionatelo su un tagliere. Colate la gelè allo yogurt sul fondo dello stampo e trasferite tutto in freezer per un paio d'ore. Adesso potete dedicarvi alla mousse.
6 - Preparare la mousse alla fragola: Riscaldare parte della polpa di fragole, unirvi la colla di pesce ammollata e strizzata e, quando si sarà sciolta bene, la rimanente polpa. Versatela poi gradualmente nella meringa e in ultimo incorporate delicatamente la panna.
8 - Completare l'assemblamento: Riempire una sacca da pasticceria con bocchetta tonda liscia da 10 cm con la mousse di fragole. Fare uno strato di mousse sopra la gelè di yogurt. Adagiare sopra uno strato di fette di pan di spagna, livellate bene e spennellate con la bagna al limoncello. Continuate con altra mousse, coprite con un altro strato di pan di spagna e bagnate con la bagna al limoncello. Fate congelare per almeno 2 ore.
Estrarre la torta dal freezer, capovolgerla sul piatto da portata e aspettare 5 minuti. Sfilare delicatamente lo stampo e decorare usando un pennarello rosso alimentare. Far riposare 2 ore in frigo e un'ora a temperatura ambiente prima di servire. A piacere decorare il bordo con delle piccole meringhe rosse. .
Questa ricetta è stata creata dal maestro pasticciere Luca Montersino e per noi modificata da Stefania - http://noidueincucina.blogspot.com/
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